葡萄是世界上栽培Zui早、分布Zui广、栽培面积Zui大的果树品种之一。按植物学分类,世界上的葡萄有70多个种。欧洲葡萄有文字记载的栽培历史已经有5000多年。在长期的栽培实践中,人类通过选种、育种,不断培养出栽培葡萄的新品种。现在欧洲葡萄的品种已有5000多个,通称欧亚种。还有近乎同样多的杂交品种已经被人们命名。随着葡萄克隆和杂交品种的不断选出,这个名称表也日新月异,会无限地扩充下去。
整个世界的葡萄酒工业,是建立在欧亚种葡萄的品种上。尽管其他葡萄品种,或与欧亚种杂交培育的品种,也可用于酿造葡萄酒,但世界上好的葡萄酒,有名的葡萄酒,都是用欧亚种葡萄品种酿造的。
目前世界公认酿造红葡萄酒的是赤霞珠、蛇龙珠、美乐、西拉等品种。
赤霞珠(cabernet sauvignon)
欧亚种,原产法国,是法国波尔多地区传统的酿制红葡萄酒的优良品种。
该品种由于适应性强,酒质优良,因而成为世界各葡萄酒生产国主栽的红葡萄酒品种。用赤霞珠酿造红葡萄酒,必须经过橡木桶的贮藏陈酿,才能获得高质量的优质红葡萄酒。
蛇龙珠(cabernet franc)
是赤霞珠或品丽珠的无性芽变品种。在法国没有这个品种,只有赤霞珠和品丽珠。用它酿成的干红葡萄酒,果香浓、典型性强,也优于其他两珠。因而该品种颇受果农和酿酒厂家的欢迎,在中国山东、河北及其他地区有大面积的栽培。
品丽珠(cabernet franc)
欧亚种,原产法国,为法国古老的酿酒品种,均有栽培。该品种其产量和酒质不如赤霞珠和蛇龙珠,因而大面积推广受到限制。近年产量也比较丰产,但成熟果实的色泽浅,酒质不如其他二珠。
美乐(merlot)
欧亚种,原产法国。该品种与其他着名品种如赤霞珠配合,能酿造出质量的干红葡萄酒。
美乐 为法国古老的酿酒品种,可以与赤霞珠混合酿酒,也可以用它单独酿造干红葡萄酒,法国吉洛酒庄19世纪就开始栽培。用它单独酿造的干红葡萄酒果香浓郁,口味舒顺流畅,不用陈酿就可上市,颇受消费者欢迎。近年从法国引进的营养系植株,在我国主要葡萄产区,得到大力推广发展。
西拉(syrah)
欧亚种,原产巴尔干半岛,该品种系酿造陈酿型红葡萄酒的古老品种。在我国各地虽有栽培,面积不大。因其是世界着名红葡萄酒品种,有条件地区可以试栽。
世界上适合酿造红葡萄酒的品种有几千种。有些品种可单独使用,酿造单品种的红葡萄酒。有的品种可以几个品种搭配使用,酿造混合型的干红葡萄酒。从整体上来看,还是混合使用的情况多。因为不同的葡萄品种,成熟的果实具有不同的生理特点。有的香气特别浓,有的颜色特别深。不同的葡萄品种巧妙地搭配使用,可以取长补短,相得益彰。例如有的葡萄品种,做成的葡萄酒,香气很好,口味很好,但色泽不够鲜艳浓郁,就可以与染色葡萄品种搭配使用,弥补色泽的不足。
真正好的红葡萄酒,如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒,色泽鲜艳,深红宝石色,是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒,混合品种酿造的红葡萄酒,往往需要用染色葡萄品色调色。
酿酒葡萄原料对葡萄酒的质量有决定性的影响。有人说葡萄酒的质量,七分在葡萄原料,三分在酿造工艺。我国着名的葡萄酒专家郭其昌教授说:“葡萄酒质量好坏,先天在于葡萄,后天在于工艺”。这两种说法虽然不同,意思是一样的,即都强调了酿酒葡萄的质量对葡萄酒质量的决定性影响。
影响酿酒葡萄质量的因素是多方面的,如葡萄园的土壤条件、气候条件、栽培技术、整形修剪及果实的负栽量等等。但这些因素都是外部的因素,决定葡萄质量的内因,是葡萄的品种。葡萄品种的遗传性,决定了它的潜在质量。在同样的栽培条件下,不同的葡萄品种,具有不同的色香味,含有不同量的糖、酸、芳香物质、酚类物质、及其他物质。这些成分,决定了所酿成的葡萄酒的酒度、酸度、芳香性、优雅性。
人们为了酿造高质量的红葡萄酒,必须通过实践,选择那些Zui能适应当地生态条件的优良红葡萄品种,进行栽培,才能获得成功。